СО2-экстракты Компания Караван

 

Рекомендации по применению СО2-экстрактов пряно-ароматического растительного сырья в производстве консервной продукции

Существующие способы внесения сухих пряностей в натуральном виде или в виде заливок, отваров, не обеспечивают полноты перехода в пищевой продукт ароматических и вкусовых компонентов, ухудшают микробиологические показатели, не во всех видах продукции равномерно распределяются, а иногда требуют дополнительных рабочих рук для раскладки пряностей. При длительном хранении консервной продукции иногда ее часть (пусть и небольшая) оказывается неприятной при употреблении: кусочек лаврового листа после отдачи ароматовкусовых ценных компонентов начинает отдавать горечь, аналогично и кусочек гвоздичной почки, причем горькие вещества, содержащиеся в гвоздичных почках вредны для употребления. Более тонкое измельчение сырья может испортить товарный вид продукта.

Применение СО2-экстрактов сухого растительного пряно-ароматического сырья является в настоящее время наиболее эффективным и технологичным.

Натуральные экстракты пряно-ароматического сухого растительного сырья, полученные экстракцией жидким диоксидом углерода (СО2) пищевого класса, являются заменителем сухого растительного пряно-ароматического сырья для производства консервной продукции.

СО2-экстракты: обладают ароматом и вкусом исходного сырья; передают продукту основные биоактивные свойства; являются естественными консервантами; содержат группу антиокислителей, фитонцидов, и других активных и сопутствующих им веществ.

 

При изготовлении консервной продукции применяются разнообразные способы внесения СО2-экстрактов в продукт – с жиром, растительным маслом, 80%-ной уксусной кислотой, солью или в виде эмульсии в заливочной жидкости. Нанесение на соль, сахар, крахмал и другие сыпучие ингредиенты очень простое, быстрое, причем, эти материалы и после нанесения СО2-экстрактов остаются сыпучими и удобными для применения дозаторами. Вместе с солью, например, СО2-экстракты равномерно распределяются в маринадах, пастах, заливках, соусах и т.д.

 

В консервы овощные закусочные, салаты обеденные и мясорастительные СО2-экстракты вносятся следующим образом:

• рассчитанное по рецептуре количество СО2-экстрактов на определенную выработку консервов растворяют в соответствующем количестве растопленного жира, растительного масла или 80%-ной уксусной кислоты, тщательно перемешивают и полученную смесь дозируют в каждую банку.

 

В такие консервы, как "Икра из обжаренных овощей", "Овощной гарнир" СО2-экстракты вводят с солью следующим образом:

• смесь СО2-экстрактов, рассчитанную по рецептуре, наносят на небольшое количество соли (соотношение соль-СО2-экстракты – 100:1) и тщательно перемешивают. Полученную (на ощупь сухую) смесь соли с СО2-экстрактами, смешивают с остальным количеством соли, необходимым по рецептуре и дозируют в изготавливаемый продукт. Повышенная влажность соли способствует образованию комков и неравномерному распределению СО2-экстрактов в смеси.

 

Для таких консервов, как плодовые и овощные маринады, консервированные огурцы, томаты, патиссоны и кабачки, СО2-экстракты вводят с заливочной жидкостью в виде эмульсии:

•  с целью получения устойчивой эмульсии ее следует готовить на жидкостях, температура которых не должна превышать 60-70°С в смесительных сосудах.

 

Дозировка СО2-экстрактов осуществляется медицинским шприцем или мерником, объемно. Необходимый объем СО2-экстрактов определяется делением массы СО2-экстрактов на плотность.

Рекомендуемые нормы замены одного килограмма пряно-ароматического сухого растительного сырья одноименными СО2-экстрактами в граммах при изготовлении консервной продукции, приведены в таблице №1. Здесь указаны минимальные и максимальные нормы замены, так как закладка пряностей зависит от рецептуры и в зависимости от желаемой остроты изделия нормы закладок ближе либо к нижней (минимальной) границе, либо к верхней (максимальной) границе. Здесь же, в таблице №1, для КПА №6 указаны не нормы замены 1 килограмма сухого сырья, а примерная (средняя) закладка комплексного ароматизатора №6 (КПА №6) на 1 тонну продукции.

Таблица №2 дает представление о нормах расхода СО2-экстрактов на 1000 кг готовой продукции (маринованные овощи вместе с заливкой), откуда видно, что при закладке более острых и горьких пряностей на 1 тонну может быть затрачено 42,0 г, а при использовании менее острых, а более нежных ароматов – лист сельдерея, укропа, хрена и т.д. – по рецептуре идет 26,0 г СО2-экстрактов (см. рецептуру №2) и т.д.

В настоящих Рекомендациях обобщен опыт работы предприятий по выпуску консервной продукции, а также научных институтов, работающих в области создания новых рецептур. Наша задача – предложить продукт высшего качества – СО2-экстракты для пищевиков. Вопрос о нормах внесения СО2-экстрактов в консервированную продукцию окончательно решает технолог сообразно желаемому результату и документации.

Рекомендуемые нормы замены одного килограмма сухого растительного пряно-ароматического сырья аналогичными СО2-экстрактами, в граммах. Таблица 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сравнение схемы традиционной подготовки и внесения сухого растительного пряно-ароматического сырья в продукцию с рекомендуемой схемой при использовании СО2-экстрактов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормы расхода (примерные) СО2-экстрактов на 1000 килограмм готовой продукции (консервированные овощи вместе с заливкой). Таблица 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

То есть, нормы закладок индивидуальны для каждого вида консервированной продукции и могут колебаться от 40 до 300 и даже 500г СО2-экстрактов на 1 тонну готовой продукции. В каждом случае рецептуру вкусоароматических добавок следует отрабатывать индивидуально.

 

Выборочное сравнение объемов складских помещений, занимаемых 1 т. сухого пряно-ароматического сырья с эквивалентным количеством аналогичных СО2-экстрактов.